Earl, la ferme des Vignes
Fromages de chèvre, brebis et vache en agriculture biologique dans le Morvan
Eleveurs-fromagers en agriculture biologique dans le Parc Naturel Régional du Morvan
La Ferme
Au cœur du Morvan, en Bourgogne-Franche-Comté, la Ferme des Vignes a été travaillée en biodynamie pendant 20 ans grâce à l’implication de Michel Bazin et à l’appui de l’Association de la Ferme des Vignes. Cette dernière a décidé de confier la ferme au Fonds Terre de Liens pour maintenir une activité paysanne proche de ses convictions, permettant de préserver l’environnement et de régénérer le patrimoine naturel (châtaigneraie, friches). Depuis mars 2011 Julie et Olivier se sont installés sur la ferme des Vignes pour élever 35 chèvres, 1 vache laitière et 75 ruches.
A partir d’avril 2016, la ferme prend une nouvelle forme puisque Vincent s’associe avec Olivier, la ferme en entreprise individuelle devient une société agricole: le GAEC de la Voie Lactée.
Désormais, la ferme compte 40 chèvres, 3 vaches laitières, une vingtaine de ruche, et accueille également des brebis laitières ainsi qu’un atelier cochons de plein air. A cela s’ajoute la mise en valeure d’une vieille châtaigneraie présente autour de la ferme, par la fabrication de crèmes de châtaignes.
Nos Produits
Un de nos objectifs est d’avoir une diversité de produits, ainsi que d’avoir la maîtrise de leur fabrication. Pour ce faire, le lait issu de nos animaux est intégralement transformé sur la ferme en différents fromages au lait de chèvre, mais également des fromages au lait de brebis ainsi qu’au lait de vache.
A cela s’ajoute la crème de châtaignes, fabriquée par nos soins avec la récolte provenant de la ferme.
Nous proposons également du miel obtenu grâce au travail de nos abeilles.
Fromages :
Au lait de chèvre, cru et entier
Nous proposons une diversité de fromages au lait de chèvre: le crottin frais ou mi-sec, la faisselle, la bûche cendrée, la tomme, la roussette (fromage à pâte molle et croûte lavée), ainsi que du sérac.
Chèvre frais
Un fromage doux et onctueux qui s’étale facilement sur une tranche de pain avec un filet d’huile d’olive ou du miel, ou coupé en dés dans une salade.
Crottin mi-sec
Affiné pendant plus d’une semaine, le caractère de la chèvre s’exprime désormais
Bûche cendrée
Fromage crémeux dont le goût est relevé par un enrobage de cendre, affiné 15 jours.
Tomme de chèvre
Fromage à pâte pressée non cuite, un minimum de 2 mois est nécessaire pour l’affinage afin de libérer les saveurs. Peut se manger en raclette, rapé dans une tarte, ou tel quel.
Roussette
Fromage de caractère à pâte molle et croûte lavée, c’est au cours des 3 semaines d’affinage qu’il prend sa robe rousse et son goût fruité. S’accompagne parfaitement avec des pommes de terre
Sérac
Issu de la recuite du lactosérum (petit lait), ce fromage très doux est non salé. Peut se cuisiner de nombreuses façons, dans des feuilletés aux épinards, des gâteaux, ou encore tout simplement mélangé à du miel.
Au lait de brebis, cru et entier
le fromage frais, la “fétarde”, le yaourt.
brebis frais
Un fromage frais non affiné.
brebis mi-sec
Affiné pendant plus d’une semaine.
la fétarde
Le petit pavé à couper dans une salade, à cuisiner…
Le yaourt
Au lait de vache, cru et entier
Notre troupeau étant de petite taille (3 vaches laitières), nous proposons 3 différents fromages au lait de vache: le fromage frais, le fromage mi-sec et la tomme de vache.
Palet frais
Un fromage frais non affiné.
Palet mi-sec
Affiné pendant plus d’une semaine, le vache mi-sec reste crémeux mais exprime déjà son potentiel.
Miel :
Comment entrer en symbiose avec le terroir et l’ambiance du Morvan, si ce n’est en gouttant au miel préparé par les abeilles, qui par leur butinement se nourrissent des pollen variés et qui participent en retour à la pollénisation de la flore locale.
Ainsi, notre miel s’élabore au gré des saisons, et évolue selon les aventures des abeilles.
Une année il sera nectar doré au goût prononcé des chataigners qui nous entourent, l’année suivante les fleurs de ronces pourront y apporter du crémeux, ou encore le serpolet offrira un parfum de provence.
Crème de châtaignes :
Récoltées directement sur la ferme en automne, nous transformons les châtaignes dans notre atelier. Notre crème est élaborée à base de châtaignes, de sucre et d’eau, elle est onditionnée en pots de 380g
Les Points de Vente
Afin de parler de nos produits et de les faire goûter, d’expliquer notre méthode de travail, mais aussi pour accepter les critiques quand il y en a, nous privilégions la vente en direct, à savoir sur les marchés ou en Amapp.
Par ailleurs, pour faciliter la dégustation de nos fromages, nous fournissons également un magasin d’alimentation biologique, une épicerie de village, ainsi que des restaurants.
Les marchés
Autun (71400)
Ce marché a lieu tous les vendredis, en partie extérieur sur le parvis, ainsi que couvert sous la mairie d’Autun. Nous sommes présents aux environs de mi février jusque mi novembre (cela dépend de la période des mises bas et de la traite) de 8h à 13h. Notre stand se situe au fond de l’aile droite du marché, aux côtés d’autres producteurs du Morvan : Sébastien (71190 Laizy), maraicher de la ferme des z’amis qui cultive uniquement des variétés non hybrides.
Les Amapps
Une Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne de Proximité nait de la rencontre entre des producteurs et des consom’acteurs. Elle vise notamment à assurer des débouchés réguliers aux producteurs par la mise en place de contrats, et à permettre aux consom’acteurs d’avoir des produits locaux, de saisons, diversifiés, tout en ayant une ouverture sur les fermes pour comprendre les méthodes qui y sont pratiquées. La distribution des produits est hebdomadaire et se fait dans un lieu permettant la rencontre de tous.
L’Amapp « Les Z’amis du panier » à Laizy (71190)
L’association a été crée en 2010, et c’est au moulin de Chazeu sur la commune de Laizy que se rencontrent les consom’acteurs et les producteurs de l’Amapp. Tous les Lundis, de 18h à 19h (en heure d’hiver) ou de 18h30 à 19h30 (en heure d’été) nous venons dans ce lieu pour distribuer les fromages commandés lors du contrat d’engagement. A nos côtés, Sébastien de la ferme des Z’amis propose ses légumes ainsi que ses œufs biologiques, Muriel et Vanessa (Au fil du pain) confectionnent leurs pains au fournil et les vendent sur place.
Vous pouvez télécharger notre contrat fromages ici
pour les candidats à l’installation sur la ferme
Cette partie est dédiée aux candidats à l’installation sur la ferme des Vignes, avec reprise des ateliers élevages laitiers-transformation en raison de l’arrêt du Gaec de la Voie Lactée
Elle complète l’annonce de Terre de Liens : version détaillée en PDF
Pour plus de renseignements, merci de nous contacter: Vincent Schwartz 06 02 18 06 52 , contact@fromagesdesvignes.fr
Après décision d’arrêter notre Gaec, le projet comprend donc la location à Terre de Liens des bâtiments d’élevage, d’une maison d’habitation et des terres (avec une partie à d’autres propriétaires). Le rachat du matériel d’élevage, de vente, et les animaux… se fera auprès des exploitants actuels
Afin de faciliter la reprise, nous pourrons mettre à disposition de nombreux documents au(x) repreneur(s), tels que suivi de pâturages, planning de transformations, contacts clients et fournisseurs, ainsi que fournir un appui pendant quelques temps (transmission de nos recettes, diverses explications sur l’entretien du matériel…)
Pour vous aider à préparer le prévisionnel, vous pouvez télécharger nos 3 derniers exercices comptables ci dessous
ainsi qu’un fichier excel avec nos valorisations de fromages de 2020 à 2023, de la liste détaillée du matériel, ainsi que parcellaire er détails PAC
La vue de la ferme
La ferme est située dans un hameau isolée, à 6min du village de la Grande Verrière et 20min d’Autun.
Sur place il y a les bâtiments de l’exploitation, une maison d’habitation qui restera occupée par le membre du gaec qui passe en entreprise individuelle, et il y à votre future maison
Dans le village il y a un hôtel-restaurant-épicerie-tabac, un bureau de poste, une école maternelle (autres sections dans les villages voisins, école en RPI)
Une partie des terrains sont à flanc de montagne, d’autres en bord de ruisseau. plusieurs prés sont alimentés par des cours d’eau
Toutes les parcelles sont déclarées à la PAC, avec Ichn zone montagne, MAEC, éléments qui seront transmis au(x) repreneur(s)
Vous pouvez télécharger une partie du parcellaire de la ferme (pas totalement à jour)
Tous les prés pâturés par les laitières sont en clôtures fixes (piquets bois + fil alimenté par électrificateur secteur) sur le tour, puis nous redécoupons avec le spider pac.
Les animaux sur la ferme
40 chèvres laitières de races alpine et/ou lorraine, 20 brebis laitières de race frisonne, 2 vaches vosgiennes et 1 jersiaise
Les animaux pâturent de la fin mars à décembre, avec pâturage intégrale de mi mai à mi septembre. Nous sommes autonomes en foin
Un complément en céréales (triticale-avoine-pois) + protéines (en bouchons) est distribué lors des 2 traites. Nous ne produisons qu’un partie des céréales, idem pour la paille
Comme nous ne savons pas à quel moment se fera la reprise, nous resterons cette année sur le même schema de reproduction, ainsi les mises bas brebis seront fin janvier 24 et les chèvres mi février 24
Pour l’atelier porcin, nous achetons 12 porcelets tous les ans, par lots de 4 afin d’étaler la commercialisation
Les bâtiments de la ferme
La stabulation a été construite en 2017, et permet de loger brebis, chèvres et vaches et de stocker toute la production de foin Il y à une salle de traite avec 2 quais de 12 places chacun pour les chèvres et brebis (système de barrières pour traire chèvres en premier puis brebis, ou inversement)
La traite se fait en pots trayeurs, 3 pots pour traire 6 chèvres en même temps, 1 pot pour traire 2 brebis en même temps. La traite des vaches se fait directement sur l’aire paillée avec un pot trayeur. le lavage de toutes les griffes sont regroupées sur un autolaveur.
Un chauffe eau solaire couplé à des panneaux sur le toit, permet la production d’eau chaude pour la salle de traite
Un hangar collé à la stabulation est en fin de construction, pour abriter le gros matériel (presse, épandeur…)
Un bâtiment ancien composé de plusieurs “boxes”, utilisés comme enclos pour taureau, silo à céréales, stockage de paille, enclos à cabris, enclos à boucs et béliers…
Un autre petit hangar y est apposé pour stocker du gros matériel
Le gros matériel
Nous possédons tout le matériel pour les foins. Pour les céréales nous empruntons du matériel à des collègues ou nous déléguons le travail à une ETA
Nous avons plusieurs remorques, servant pour le transport des bottes de foin, de céréales, de bois, ou encore pour déplacer les cuves d’eau et les abreuvoirs au pâturage
le matériel de fromagerie
Tout le matériel de transformation laitière est disponible, nous avons transformé jusqu’à 26 000L / an, en lactiques, tommes, yaourts, feta, pâtes molles à croûte lavée.
Un tank de 200l permet de refroidir le lait de chèvre, et un réfrigérateur pro de 350l sert pour stocker lait de vache et de brebis, yaourts…
Nous travaillons avec marmites en inox et réchaud à gaz (20L-50L-100L). Plusieurs blocs moules permettent un moulage rapide des crottins de chèvre (env 1l)
Des moules individuels sont utilisés pour les crottins de brebis (0,5l) et palets de vache (2l). Il y a également 6 moules à tomme avec foncets, format Cabrache du Morvan (3kg), moules à feta, sérac…
Le grand lave vaisselle permet de passer tout le matériel, des bassines de caillage, aux caisses de marché, moules individuels, pots de yaourts…
commercialisation
Nous vendons nos fromages presque exclusivement sur Autun, ce qui limite le temps et trajets de vente, grâce à la diversité des troupeaux et des fromages
Nous avons une place à l’année sous les halles d’Autun, ainsi notre vitrine de vente y reste à demeure. Cette place sera transmise au(x) repreneur(s)
Nous livrons des magasins, restaurants… également sur Autun, certains restaurateurs passent directement au marché.
La viande de porc est conditionnée sous vide (découpe faite directement à l’abattoir) et vendue sous forme de colis (env 10kg) à des particuliers ou en magasins
Plusieurs ateliers dans le secteur permettent également de transformer de la viande en saucissons, saucisses, terrines…
divers
de nombreux autres éléments seront compris dans la reprise, tels que:
2 silos à céréales, 1 chauffe eau solaire avec les panneaux pour l’eau chaude de la salle de traite, une cuve gnr 1000l avec pompe,
1 moulin à farine (pour vaches et cochons), 1 enrouleur spider pac + 3 jeux de piquets et fils, 2 milk bar 10 tétines pour l’allaitement des agneaux ou cabris
des glacières avec plaques eutectiques pour le transport, un congélateur 300l, 1 thermiseur à colostrum, 4 éléctrificateurs secteur et 2 à batterie, 1 compresseur
1 karcher…
la maison d’habitation à louer
APL possibles selon revenus, loyer mensuel 482€/mois
maison d’habitation de 88m² composée d’une cuisine équipée, d’une salle de bain, WC, d’un salon/séjour avec poêle à bois, de 3 chambres, d’une mezzanine, ainsi que d’un garage et d’une cave.
Prix de la reprise
55 000€ (tout le matériel de foin, tracteur, matériel de fromagerie, machine à traire, toupeaux, matériel de clôture, 1 hangar de 130m2…)
- fermages 5700€ / an (environ 30ha de prairies dont 3,5ha de temporaire/céréales, 1 stabulation de 345m2, 1 bâtiment de 380m2 pour atelier, silos, boxes)
Contact
Si vous souhaiter nous rencontrer en dehors des marchés et amapp, voici notre adresse : Les Vignes, 71990 La Grande Verrière.
Coordonnées GPS: -Latitude 46.949 -Longitude 4.1175 une fois arrivé au point localisé, continuez sur le chemin de terre sur environ 500m à travers bois, et nous voilà !
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Pour nous écrire:
contact@fromagesdesvignes.fr
Pour suivre l’actualité de la ferme:
facebook
Pour nous téléphoner:
(préférable si vous souhaitez passer à la ferme)
Vincent Schwartz : 06-02-18-06-52
Olivier Cattenoz : 07-86-16-34-03
www.fromagesdesvignes.fr, Gaec de la Voie Lactée 2025